Anchoas, una joya del Cantábrico

El boquerón (Engraulis encrasicolus) es un pez perteneciente a la familia de los engráulidos y junto con la sardina y el jurel, son los tres pescados azules más consumidos en nuestro país. En Cantabria lo denominamos bocarte. Para conseguir las deliciosas anchoas en aceite, los bocartes limpios de cabeza y vísceras son introducidos en salazon donde permacen entre 3 y 7 meses para adquirir su tradicional color, sabor y textura. Su elaboración es totalmente artesanal y de eso saben mucho las mujeres de Santoña que trabajan en las numerosas conserveras de esta localidad cántabra. Con mimo y a mano, una a una lavan y limpian las anchoas, lo que se conoce como «sobar», quitan las espinas dorsales y recortan los restos de espinas y piel. Una vez listos los filetes se introducen en latas o tarros de cristal, se cubren de aceite y se cierran herméticamente. Ya están listas para degustar uno de los tesoros de nuestra gastronomía. Al ser una semi conserva es necesario conservarlas en frio hasta su consumo.

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Las recetas de Mariuca

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